La macinatura e la pressatura del caffè sono passaggi importanti per arrivare ad un caffè espresso di qualità.

La macinatura e la pressatura del caffè: la macinatura 

Il primo passo da affrontare è quello della macinatura.

Macinare il caffè è un’azione fondamentale che ogni barista si trova ad effettuare regolarmente durante il proprio lavoro. Una delle credenze più comuni nei bar è quella che il barista non debba mai toccare il macinacaffè, questa credenza però è assolutamente falsa.

La regolazione del macinacaffè in maniera consapevole è un elemento chiave per garantire l’estrazione di un caffè espresso di qualità con costanza.

I chicchi di caffè che inseriamo nella tramoggia del macinacaffè non sono sempre uguali e cambiano anche con il passare del tempo all’interno della stessa, le macine si usurano nel tempo e se un barista non toccasse mai la regolazione della macinatura gli espressi serviti si allontanerebbero inesorabilmente dall’estrazione ideale.

L’unico rimedio è la regolazione consapevole del macinacaffè per mantenere costanza e qualità nel servizio.

La macinatura e pressatura del caffè: la pressatura

Il secondo passo da affrontare è la pressatura del caffè, detta tamping.

Un barista esperto sa esattamente come dosare la propria forza nel compiere questo gesto. Oltre che della materia prima, che deve essere di qualità, una bevanda equilibrata, gradevole all’olfatto e al gusto, è frutto anche di una mano esperta.

La polvere di caffè va trattata nel modo corretto, in tutte le fasi che portano all’estrazione di un caffè espresso: a partire dalla conservazione dei grani e dalla loro macinatura, che serve a ottenere la polvere da inserire nel portafiltro, ogni passaggio è fondamentale e garantisce la qualità del risultato finale.

A questo punto entra in gioco la pressatura del caffè: questa operazione serve, infatti, a compattare la polvere di caffè, rendendola quasi un blocco unico, in modo che possa opporre resistenza al flusso di acqua calda che proviene dalla macchina.

La polvere non deve riempire completamente il portafiltro, ma deve crearsi uno spazio vuoto tra la sua superficie e l’erogatore dell’acqua. Inoltre, la corretta pressatura fa sì che il caffè non si separi in granelli al passaggio dell’acqua, evitando così che la bevanda risulti poco aromatica e dal gusto troppo debole.

La pressatura del caffè va effettuata con l’apposito strumento, che prende il nome di pressino o tamper.  Si tratta di un oggetto in metallo, piuttosto pesante, con una impugnatura comoda. La sua dimensione deve adattarsi perfettamente a quella del filtro, perché con un pressino troppo piccolo non si riuscirebbe a compattare il caffè nel modo adeguato. Naturalmente, perché l’operazione riesca, c’è bisogno della giusta quantità di caffè, macinata adeguatamente.